Зберігання обсмажених кавопродуктів

Предыдущая123456789Следующая

Важливою є свіжість обсмаженого зерна. Його шлях від обсмажування до бункера зберігання повинен бути максимально коротким. Обсмажене кавове зерно - продукт вельми делікатний, довго зберігатися воно не може. При зіткненні з повітрям, особливо вологим, обсмажене зерно швидко втрачає смакові і ароматичні властивості. У Франції, наприклад, спеціальний закон зобов'язує виробника вказувати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання іноді застосовують глазурування зерен сумішшю цукру з декстрозою.

Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи. Зберігання біля продуктів, що мають різкий характерний запах, може безнадійно каву зіпсувати. Найкраще тримати обсмажені кавові зерна в скляних банках з щільно прилягаючою кришкою. До деякої міри це оберігає каву від дуже швидкої втрати аромату і випадкового всотування сторонніх запахів. І все ж кожний день знижує якість зерна.

У вакуумних пакетах кава зберігається декілька місяців, але щойно пакет розкритий, термін зберігання обмежується 7-10 днями. Продовжити його можна, вдаючись до холодильника, причому зерна повинні бути закриті у скляному посуді, куди не просякне волога і сторонні запахи. Перед меленням жодного розморожування робити не потрібно. Зазначимо, що подібним чином можна зберігати у холодильнику і розмелену каву. Однак, при такому способі зберігання, не можна використати каву частинами. При відкриванні посуду на охолодженні зерна попадає вологе повітря, яка потім конденсується, і відволожуються зерна.

Який же граничний термін зберігання? Відповісти на це питання теж не просто. Треба враховувати і те, скільки зберігалося зерно до того, як було куплене в магазині, і те, як Ви його зберігаєте. Принаймні, мова йде лише про один-два місяці.

Свіжообсмажена кава має різкий, приємний запах. У цьому випадку зробити вибір легко. Нескладно виявити кислий запах згірклого, непридатного зерна. Важче визначити якість кави, обсмаженої десь місяць назад. Весь її аромат тепер зберігається всередині зерен. Тому давно обсмаженні зерна потрібно розмолоти. Якщо кава ще свіжа, після помолу відчувається хороший аромат. Ну а якщо він не з'являється, справі вже не допоможеш.

Наближені технологічні параметри процесу обсмажування

Назва сировини Температура завантаження сировини, 0С Температура обсмажування, 0С Температура після процесу ароматизації, 0С Кількість води, л Час подачі води, с Тривалість обсмажування, хв
Всього В тому числі ароматизація
І пальник ІІ пальник ІІІ пальник
Кава натуральна 47-50 40-50 14-17

Екстрагування



Екстрагування обсмаженої кави проводять в екстракторах періодичної або безперервної дії з дотриманням технологічних режимів

Вода, що застосовується для виробництва натуральної розчинної кави повинна бути очищена від солей кальцію та магнію і мати жорсткість не більше 0,35 мг екв/ дм3.

У виробництві натуральної розчинної кави в ході екстрагування температуру води та екстракту задають і регулюють за допомогою терморегулятора або вентелів. Контроль за температурою і тиском в лінії здійснюють за допомогою термометрів та манометрів відповідно.

Подача води через регулятор в головний підігрівач повинна складати 500 -900 дм3/год.

Кипіння рідини в процесі екстрагування не допускається, тому підвищення температури води або екстракту проводять тільки після попереднього підвищення тиску.

Відбір екстракту кави проводять при досягненні в ньому вмісту сухих речовин не менше 30%. Визначення вмісту сухих речовин в екстракті кави проводиться рефрактометричним методом.

Для визначення вмісту сухих речовин в екстракті беруть середню пробу екстракту кави, охолоджують її до температури 200С та 1-2 каплі наносять між призми рефрактометра. Підрахунок ведуть по %-ній шкалі, отриманий результат множать на коефіцієнт перерахунку, який складає для кави – 0,82.

В цьому процесі екстрагування відбір проводять порціями до 900 кг з кожного екстрактора. Відібраний екстракт фільтрують та подають на вагу.

Вивантаження шламу з екстрактора проводиться шляхом створення надлишкового тиску за допомогою пари та води.

Екстракт кави перед висушуванням проходить тонку очистку на сепараторній установці для вилучення дрібної фракції не розчинної кави, яка пройшла через попереднє фільтрування, з метою досягнення 100-% розчинності натуральної кави.

Процес сепарації екстракту проводиться по мірі накопичення приготовленого екстракту.


8504262274425472.html
8504339669207501.html

8504262274425472.html
8504339669207501.html
    PR.RU™